立て場
店内に”立て場”といううなぎの泥抜きをする部屋を設けています。
うなぎを専用の桶に入れ、水槽の水をポンプで汲み上げながら
１，２日程度水にさらしていきます。この工程を得ることにより
、体内に残っている餌の臭いや、うなぎが本来持っている泥臭さ
などを清涼な水を含ませることで体外に排泄させます。
余分なものが抜け、無駄な脂が落ちたうなぎは臭みもなく、
川魚が苦手な方にも安心して食べて頂けると思います。
私たちの仕事の中でも、最も大事にしている工程です。
ニホンウナギ
うな豊では二ホンウナギを使用しております。
活鰻と呼ばれる生きたままのうなぎを仕入れ、調理する直前まで、店内で保管しています。うなぎ本来の旨味を最大限活かすための鮮度がうな豊のこだわりです。
うなぎを愉しむ。
捌き
うな豊では鰻師と呼ぶ専門の職人が丁寧に腹開きしていきます。
蒸すことで身をフワッとさせる「関東風」とは違い、
『関西風』のうな豊ではこの捌きが身具合を決めます。
強火で焼いてもふっくら仕上がるように捌いていきます。
炭
備長炭で表面だけでなく、遠赤外線効果で中までふっくら
仕上がるよう厳選した炭を使用しています。
灰は製造時に高温で燃焼されていることから可燃成分の
含有量は少なく、かつ長時間燃焼します。
備長炭を使用することで、中に旨味を閉じ込めながら、
表面をパリッとした食感に仕上げていくことができます。
焼き方は蒸さずに有頭のまま一気に焼き上げます。
この焼き方で皮はパリッと、身はサクッとした
独特の食感に仕上げていくのがうな豊の味です。
タレ
うな豊で開発した独自のタレです。
うなぎ本来の味を最大限楽しんで
頂けるように程よく甘く、舌触り
の優しいタレにしています。
うな豊のうなぎを
お愉しみください。
